Какую выбрать печь для пиццы на дровах?

Особенности

Температура в печи для приготовления пиццы от 300 до 4500 С. Согласно рецептуре, оптимальное время приготовления пиццы — 90 секунд. Это возможно только при идеальном соблюдении технологии изготовления печи. Только при определенной комбинации параметров печь будет работать так, как нужно. Каждая лишняя секунда — минус 2% влажности, пицца просто пересохнет.

Пример дровяной печи для пиццы

Печь для пиццы должна:

обеспечивать оптимальную температуру и время приготовления пиццы

быть долговечной и износостойкой

иметь оптимальный баланс и теплоемкость

обладать оптимальной радиацией, кондукцией и конвекцией

быть изготовлена из глины

быстро нагреваться

аккумулировать тепло и долго его сохранять

При всех своих достоинствах, дровяная печь для пиццы имеет свои особенности:

Повышенные требования к качеству топлива. Можно использовать только не коптящие лиственные породы. Любые примеси не допустимы.

Нужно «чувствовать» продукт: температура в разных участках неравномерна. Приходится следить, чтобы пицца пропеклась равномерно и не подгорала.

Много подсобных работ. Печь нужно разжечь, чистить, постоянно следить за дровами, правильно потушить.

Нужно строить дымоход, что не всегда возможно.

Некоторые печи имеют значительные габариты. Установка такой печи для приготовления пиццы в существующее здание не всегда возможна.

Выбор той или иной модификации будет зависеть от формата бизнеса, стоимости конечного продукта. Посетители ресторанов высокой кухни по достоинству оценят тонкий вкус и незабываемый аромат изделия, приготовленного по всем правилам, в дровяной печи для пиццы. Истинные ценители ощутят особую атмосферу кулинарного действа при приготовлении в зале.

Для точки фастфуда такая печь не подойдет

Преимущества и недостатки

Преимущество только одно — идеальные условия для выпечки пиццы. Зато оно перевешивает все недостатки.

Недостатки:

габаритные размеры

повышенные требования и затраты на топливо

трудоемкость

не везде можно получить разрешение на установку

Как правильно выбрать печь?

Несколько советов по выбору печи:

доверяйте известным брендам, не экономьте на качестве

настоящая дровяная (помпейская) печь для пиццы должна быть изготовлена в Италии. Точно также, как шампанское — прерогатива провинции Champagne.

отдайте предпочтение печи из глины, без вредных примесей

печь должна за 90 секунд приготовить пиццу при температуре 3500С

Какие дрова использовать?

Используют дрова лиственных пород, не выделяющие смол при горении. Иначе можно испортить вкус блюда.

Подходят:

дуб,

граб,

яблоня,

ясень,

вишня.

Категорически запрещается использовать хвойные породы: сосну, ель, пихту. При горении они выделяют смолы, которые сделают еду непригодной к употреблению.

Растапливать печь, после длительного простоя, нужно мелкими дровами, постепенно повышая температуру. Нужно дать испариться скопившейся влаги, которую впитывает керамическая плитка пода. При резком повышении температуры возможно появление трещин. На процесс готовки это не повлияет, но лучше этого избежать.

Какой камень использовать?

Для дровяной печи используют шамотную глину или кирпич из нее. Для этого глину обжигают при температуре +1320 – +1340 0С. Полученный материал измельчают в порошок и смешивают с огнеупорной глиной в пропорции 50/50. Полученную смесь прессуют под давлением в специальные формы. Далее сырец обжигают при температуре +1300 – +1500 0С в печи. Никакие присадки не добавляют.

Нижняя часть пода — шамотный кирпич. Верхняя — специальная керамическая плитка, способная выдерживать высокую температуру.

Настоящую помпейскую печь для пиццы могут изготовить только в Италии. Вековые традиции передаются мастерами из поколения в поколение.

Как и сколько готовиться пицца?

Зависит от вида пиццы. Неополетана готовиться при температуре +400 – +4500С. Другие виды — при +300 – +3500С. Стандартное время приготовления — 90 секунд.

Процесс приготовления:

Печь разогревает до +5000С.
Угли аккуратно сгребают к одной стороне, чтобы создать равномерную температуру для готовки.
Тесто направляют в печь на 50-60 секунд (как только появились пузыри — вытаскивают).
Вытаскивают тесто из печи, укладывают начинку.
Отправляют пиццу в печь еще на 30-40 секунд. Начинка и тесто не должны подгореть.
В процессе готовки постепенно перемешают пиццы от более теплой стороны печи к более холодной

Уход и чистка

Дровяная печь требует постоянного ухода. Вот несколько правил:

печь чистят только когда она полностью погашена и остыла,

чистка устройства допускается только специальными средствами, предназначенными для чистки поверхностей для нержавеющей стали,

запрещается использовать абразивные или коррозийные средства,

компоненты устройства протирают мягкой ветошью,

компоненты из нержавеющей стали сначала пополоскают водой, потом вытирают насухо.

Тушить печку водой нельзя. Чтобы потушить огонь правильно:

закройте заслонку,

дождитесь, пока угли полностью погаснут естественным путем, от недостатка кислорода.

Вывод

Выбор той или иной печи для пиццы на дровах зависит от требуемой производительности, условий транспортировки и эксплуатации. Не всегда существует возможность установки конкретной модели в готовом помещении.

Помпейкие печи требуют много пространства и дополнительных затрат времени на обслуживание. Однако, чтобы произвести благоприятное впечатление на клиентов, действительно понимающих толк в пицце, выбирайте классическую печь на дровах.

В качестве топлива, лучше всего подойдет дуб. Так вы получите классический вкус пиццы. Используя различные «ароматные» породы, можно экспериментировать, придавая блюду неповторимый оттенок. Для этой цели подходит, к примеру, вишня.

К выбору персонала также стоит подойти ответственно. Лучший выбор — направить своих специалистов на стажировку в известную итальянскую школу приготовления пиццы. Например, Scuola Italiana Pizzaioli.

Подобный подход к бизнесу требует определенных вложений, но оправдывает себя в долгосрочной перспективе. Однако, затраты с лихвой окупятся. Благодарный клиент «проголосует рублем».

Какую выбрать печь для пиццы на дровах?